[스크랩] 막걸리 만들기

막걸리 만들기

1. 재 료

① 쌀 10인분(찹쌀- 동동주, 또는 멥쌀-일반 막걸리) 1Kg

② 누룩 200g ∼400g (방앗간에서 구입) 저는 400g 사용

③ 생수 3.6L∼4L(정수기 물 사용가능) 저는 담글 때 2L, 걸름 할 때 2L

④ 기타 : 숙성용기(항아리 또는 유리병)

   - 나무주걱(속성 중 저어줄 때)

   - 천(숙성용기 막을 천 또는 창호지),

   - 찜 솥(고두 밥 찔 때 사용)

   - 면포(고두 밥 찔 때 사용),

   - 큰 함지박(고두밥과 누룩을 섞을 때 사용)

   - 체 또는 면 보자기(막걸리 걸름 시 사용)

2. 만들기

① 쌀 씻기 : 밥할 때처럼 박박 문지르지 말고 한 방향으로 돌리면서 천천히 씻 어야

    쌀이 쪼개지지 않고, 맑은 물이 될 때까지 뜬 물을 걸러준다.

    ― 그렇지 않으면 잡 냄새가 난다.

② 고두밥을 짓기 위해 쌀을 8∼12시간 정도 불린다.

③ 쌀 물주고 빼기 : 불린 쌀을 한 번 헹구어 체에 밭친 뒤 2시간 정도 물기 를 빼준다.

    물기를 대충 빼주면 찜 솥에 밥을 쪄도 고두 밥이 되지 않고 일 반 밥처럼 될 수 있다.

    특히 동동주용으로 쓸 때는 더욱 신경을 써야한다.

    동동주는 밥알이 막걸리 위에 동동 떠야 하니까요

    일반 쌀 막걸리를 만들 때는 물기를 조금 덜 빼면 걸쭉한 막걸리가 된다.

④ 좋은 누룩을 골라야 한다(200g).

    옛날 막걸리 맛을 내기 위해서는 통밀 누룩을 사용한다.

    누룩은 보통 850g짜리를 눌러서 단단하고 고르게 잘 다져진 것을 골라야 발효가

    잘되며, 한 개씩 포장지 안에 포장되어 있는 누룩은 별도의 세척을 하지 않아도 되지만.

    막 내 놓고 파는 누룩은 겉 표면을 털어 이물질을 제거 하고, 밀 바구미가 있을 때는

    잡아내고 사용해도 된다.

    누룩은 잘게 조각을 내어 절구에 찧거나 녹즙기를 이용하여 갈아주면 가루 만들기가

    쉽다.

⑤ 고두 밥 찌기

    찜 솥에 물을 넉넉히 넣고 천을 깐 다음 쌀을 넣어 찐다.

    찌는 과정에서 물이 부족하면 솥이 탈 수도 있으니 중간에

    한 번쯤은 물을 확 인해 보충한다.

    찹쌀은 60분, 멥쌀은 90분, 현미 쌀은 120분 정도 쪄 준다.

⑥ 고두밥 식혀주기 : 고슬 고슬 고두밥이 지어졌으면 큰 대야에 부어 식혀 준다.

    이때 밥알이 깨지지 않도록 주의한다.

⑦ 고두밥과 누룩 섞어주기 : 식혀둔 고두 밥 위에 누룩을 넣고 밥알을 하나 하나

    풀어주면서 누룩과 고두밥을 잘 섞어준다. 이때 밥알이 깨지지 않도록 주의한다.

    얼마나 정성스레 잘 섞어주느냐에 따라 막걸리의 발효에 영향을 미친다.

    세심하고 꼼꼼하게 뭉쳐있는 고두밥들을 때어주고 누룩과 잘 섞어줘 야 한다.

    - 막걸리 만드는 작업 중에서 제일 중요한 단계이다.

3. 숙성하기

① 숙성용기에 담기 : 숙성용기 소독은 소주로 해도 되고, 열탕 소독을 해도 된다.

    혼합된 재료를 숙성용기에 넣고 물을 붓고, 재료를 ‘꾹꾹 눌러준다.

    그리하면 물이 위쪽으로 쭉 올라온다. 발효가 되면서 넘칠 수가 있다.

    막걸리 혼합재료는 숙성용기의 70%를 넘지 않도록 주의해야 하며

    뚜껑은 창호지 나 천등으로 봉합해 주면 된다.

② 발효시키기 : 막걸리 발효 시 온도는 25℃ 내외를 유지해야 한다.

    높은 온도를 유지하면 누룩이 죽는다.

    발효 숙성기간은 5∼7일 정도 되고 맛을 보면서 입맛에 따라 걸름을 한다.

    발효 다음 날 보면 신기하게도 누룩이 작용을 하여 부글부글 끓어오르는 것을

    볼 수 있다.

    아파트라면 거실에 담요를 깔고, 이불로 덮어주면 된다.

③ 첫째 날 : 막걸리 만들어 놓은 다음날 저어주기 위해 열어보니 고두밥이 물 을

    다 먹어서 젓기에 힘들지만. 그냥 잘 저어준다.

④ 둘째 날 : 물이 생겨 젓기가 조금 쉬어졌고, 약간 기포가 발생된다.골고루 잘 저어 준다

⑤ 셋째 날 : 제법 발효가 되면서 거품이 일어나고 있다. 막걸리 발효통을 만져 보면 열기를

    느낄 수 있다. 지금부터는 온도 조절에 신경을 더 써야 한다.

    냄새도 시큼하니 막걸리 향과 비슷하게 난다. 잘 저어준다.

⑥ 넷째 날 : 막걸리 발효가 최고로 활발해서 거품이 많이 발생된다.

    집안에서 달착지근하고 시큼한 냄새가 진동한다.

    조금 떠 먹어보면 쌀에서 나오는 단 맛 이 난다. 마지막으로 잘 저어준다

⑦ 다섯째 날 : 발효가 거의 다 되어가면서 거품도 많이 줄어든다.

    맨 위쪽은 맑 은 물(청주)이 생기기 시작한다. 먹어보면 알코올 도수가 꽤 있어 보인다.

⑧ 여섯째 날 : 막걸리 발효가 거의 끝나가고 있음을 느낄 수 있다.

    거품도 거의 없어졌다. 이제 걸를 준비를 한다.

⑨ 막걸리 거르기 : 6일 발효하고 막걸리를 걸렀다.

    큰 찜통에 체를 올려놓고, 발 효된 막걸리를 넣고 돌려주고, 눌러주면서 걸러낸다.

⑩ 1차 발효된 막걸리 액을 다 걸렀으면 남은 건더기에 물 2L를 넣고 다시 걸러 준다.

    막걸리 담을 때 2L 넣었으니 그와 동일한 양 2L를 넣고 걸러준다.

⑪ 걸러내면 쌀은 녹아 없어지고, 누룩 찌개미만 남는다.

    이 술 찌개미는 발효 음식 만들 때 재사용할 수 있다.

⑫ 채에 걸러준 막걸리를 다시 걸러주면 깨끗하고 맑은 막걸리가 된다.

⑬ 걸를 때 물을 첨가하지 않은 막걸리를 별도로 보관하여 조그만 잔으로 마셔 도 좋다.

    이 때 알코올 도수는 16도 정도.

※ 쌀 1Kg 누룩 400g, 물 담금 시 2L, 걸름 시 물 2L를 사용하여 막걸리를 만들면

    총 5L 정도가 나온다.

 

출처 : 가다가문득

글쓴이 : 유창한 원글보기

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