[스크랩] 한식대가의 손맛을 담다 - 알타리김치

 

<알타리김치>

 

이제 본격적인 김장철을 맞이하였습니다. 배추김치는 많은 분들께서 포스팅을 하여 칼스버그는 알타리김치를 꺼냈습니다.

알타리김치도 김장철에 빠질 수 없는 김치중 하나인데요...한식의 대가들은 어떤 모습으로 알타리김치를 담을까요?

잘 알려지지 않았던 한식대가들의 알타리김치 레시피....한번 구경해 보시겠습니까...

 

   

여름지기님께서 보내주신 알타리입니다. 깨끗이 씻은 다음 큰 것은 4등분하고 작은 크기는 그대로 절구었습니다.

알타리 역시 배추처럼 절임이 중요한 부분입니다. 절임 시간은 3시간 정도...숨이 고루 죽도록 시간당 한번씩 뒤집어 주었습니다.

절여진 알타리는 씻지않고 건져서 물기를 뺍니다.

 

   

알타리김치의 양념을 만들고 알타리를 버무리면 맛있는 알타리김치가 완성이 됩니다.

알타리김치 담는 법...지극히 간단하죠. 그런데 알타리김치를 맛있게 담기는 많은 분들이 어렵다고 합니다.

 

한식의 대가들은 어떻게 알타리김치를 담을까요?

남도김치의 대가 강순의 여사님. 한식계에 떠오르는 샛별 신미혜 교수님. 그리고

한식 대가 1호 황혜성 선생님의 알타리김치 레시피를 살펴봅니다.

사진은 모두 칼스버그가 어제 담근 알타리김치라는 것..염두해 두시구요...

 

 

알타리김치(남도식)

 

재료
알타리 1단. 고춧가루 1컵. 마늘 2통. 생강 2쪽. 쪽파 200g. 새우젓 ½컵. 물 3컵.
찹쌀가루 5큰술. 콩물 1큰술. 고구마전분 1큰술. 소금 1컵. 설탕 조금.

 

만들기
1. 알타리는 깨끗이 손질해서 물에 씻은 다음 소금물에 절여 물기를 뺀다.
2. 냄비에 물. 찹쌀가루. 콩물. 고구마전분으로 풀국을 쑨다.
3. 마늘과 생강은 곱게 다지고 쪽파는 큼직하게 썬다.
4. 풀국에 새우젓과 고춧가루. 멸치가루를 넣어 섞고 3을 함께 버무려 김치양념을 만든다.
5. 알타리는 4등분으로 칼집을 넣는다.
6. 4를 알타리에 버무려 간을 맞춘다.

 

(강순의 여사의 '한국의 맛 김치' 2001년) 

 

 

알타리무김치

 

재료
알타리무 2kg. 고춧가루 1.5컵. 마늘 1통. 찹쌀풀 ½컵. 소금 소량.
멸치젓국 ½~1컵. 실파 80g. 생강 1톨. 설탕 2큰술.

 

만들기

1. 알타리무는 겉잎을 떼어내고 깨끗이 다듬어 씻어 소금 ⅓컵. 물 1컵을 섞은 소금물에
    반으로 쪼갠 알타리무를 3~4시간 충분히 절인 다음 씻어 건진다.
2. 파. 마늘. 생강은 다지고 실파는 3cm 길이로 썬다.
3. 멸치젓국에 고춧가루를 멍울이 지지 않도록 고루 풀고 찹쌀풀을 섞어 2를 넣어 양념한다.
4. 3의 양념에 설탕. 소금을 넣고 1을 섞어 가볍게 버무린 뒤 항아리에 꼭꼭 눌러 담는다.

 

(신미혜 교수의 '엄마도 모르는 양념공식 요리법' 92년) 

 

 

총각김치

 

재료(4인가족분)
알타리무우 1단(1.5kg). 소금 4큰술. 실파 100g. 멸치젓 3큰술. 마늘 30g. 생강 20g. 고춧가루 5큰술.

 

준비
알타리무우 - 연한 잎 두세 개만 남기고 다듬어 씻는다. 무우가 큰 것은 반으로나 4등분으로 갈라
                  소금 3큰술을 넣고 고루 뿌려 3시간 정도 절인다.
실파      -     다듬어서 3cm 길이로 썬다. 굵은 파는 채를 썰어서 써도 된다.
마늘. 생강  - 다듬어 씻어 곱게 다진다.
멸치젓   -     물을 보태 끓여서 체에 밭인다.

 

만들기
1. 무우가 절었으면 씻지 말고 그대로 채반에 건져 물기가 빠지기를 기다린다.
2. 큰 그릇에 1을 담고, 먼저 고춧가루를 고루 섞은 다음, 파, 마늘, 생강과 멸치젓, 남은 소금을 넣어 잘 버무린다.
3. 버무린 김치를 항아리에 담고 꼭꼭 누른 다음, 떨어진 무우청 절인 것을 죄다 얹고 뚜껑을 덮어 익힌다.
4. 10 ℃ 정도에서 3일쯤 지나면 먹을 수 있는데, 속히 먹으려면 설탕을 친다.

 

메모
멸치젓 대신에 기호에 맞도록 새우젓이나 황석어젓을 써도 좋다. 멸치젓을 쓸 때 달이지 않은 채로 넣으면
색이 검고 비린내가 난다.

 

(황혜성 선생님의 '가정요리교실' 1986년)
 

 

한식의 대가 3분의 알타리김치 레시피는 확연하게 다르군요. 특히 황혜성 선생님의 레시피는 칼스버그가 선호하는 방법입니다...

젓국을 달이는 법....모르는 분들 많고 냄새 때문에 기피하는데요...김치의 본맛은 젓국에서 나온다는 것 지극한 진리입니다.

달인 젓국을 사용하기에 양념을 따로 만들지 않고 절인 알타리를 그릇에 담아 그 위에 각자의 양념들을 넣어 버무리는 스타일은

손맛을 표현하는 점도 엿보이는 대목입니다. 이 방식은 옛날 우리 어머님들이 고수하던 손맛이기도 합니다.

 

김치만큼은 조심스럽게 접근하는 칼스버그인지라 제 블러그에는 지금껏 열무김치만이 올려져 있습니다.

그리고 남자가 김치를 올리는 것도 좀...머하지요. ^^;;

정말 맛있는 김치를 담구고 싶다면 떠도는 인터넷 정보만 보지마시고 김치 대가들의 손맛을 찾아보는 것도 하나의 지혜가 될 것입니다.

 

김치의 대가 3인방이 쓴 책이 하나 있는데 동아일보 발행이구요. 제목은 <105가지 김치이야기>입니다.

이북김치의 대가 장선용. 서울김치의 대가 김숙년. 남도김치의 대가 강순의...세분 모두 한국전통요리의 대가이시죠..

이렇게 세분이서 각 지방의 특색있는 김치들과 김치의 기본. 재료 고르는 법까지 자세하게 설명이 되어있는 책입니다.

귀한 책인지라 아마도 쉽게는 손에 못 넣을것 같지만...노력하면 만질 수도 있겠지요.

 

황혜성 선생님의 레시피는 너무나 소중한 것인지라 한 글자도 바꾸지 않고 그대로 타이핑을 했습니다.

이제 어머니의 손맛이 담겨진 알타리김치를 만들 수 있겠지요...

내년 김장철에는 한식 대가들의 배추김치들을 소개해볼까요???

행복과 사랑...그리고 가족의 우애가 넘쳐나는 김장철을 기원합니다..

 

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출처 : 한식의 멋과 맛

글쓴이 : 칼스버그 원글보기

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